溯源品質

”SQL”是大喜屋在管理上的簡章,濃縮了:

S-Safety food, Q– Quality control, L– Logistics Monitoring,

三大核心,旨在成就食之安,享其足的服務理念。

食之安 享其足

1.S-Safety food 食之安

 

我們擁有200個供應商,來自全球不同的產品腹地,在供應商的遴選上我們有嚴格的篩選流程,確保所有產品附有當地出口驗證,包括原產地證明文件,以及根據海關進口標準及食環署要求的檢測報告,檢驗檢疫證等。

Traceability of food source,可溯源制度是我們採購的基本要求,所有被採購的產品都擁有自己的入庫編號,我們稱之為溯源記錄。

透過記錄可追溯到該產品的供應商資料,批次相關文件的檔案編號,並清楚列明該產地資料庫的文檔編號,方便查詢及監控產地自然環境因素改變對食物造成的影響,例如日本的核輻射及大規模自然災害,在此紅色預警標籤下該範圍內的採購源會被暫停。

同時溯源記錄還提供基礎性資料,例如採購時間,入庫時間,有效貯存時間等資料,同時還包括了整套的樣板流程及評估性資料,做到一廠家一系統,一產品一數據庫,一訂單一資料庫的建立和歸檔。

大喜屋涉及對外採購品相超過1000個,如何從根本做起,讓每一位顧客放心和安心的就餐是我們一貫堅持和努力的方向。

2.Q– Quality control 品質控制

 

“煮一餐好的”這是大喜屋廚師們最簡單的心願,對於出品的監控與管理,我們有明確的流程指引;從收貨驗貨到成品,例如溫度控制及包裝處理,都有嚴格的流程指引。

近千個採購品類中,幹貨,急凍貨,冰鮮貨三大類,“眼觀手觸鼻聞,色澤體表溫度”是收貨驗貨的基本動作,驗貨標準根據不同產品有一定的差異性,從物流,倉庫到現場收貨均有嚴格的指引。
對於出品品質的管理,其核心在於建立出品部生產的標準化體系

烹飪的過程是一個缺少操作規範,手工誤差較大的手工技術,同一份餐單存在出品品質的差異, 穩定菜品品質是大喜屋在標準化進程中首要課題。我們擁有中央廚房,統一及規範化加工及預先處理部分食材,確保了食材的新鮮。

與此同時不斷提高出品的品質,並始終保持較高的顧客滿意度,廚房的生產就需要在確保現有菜肴品質穩定的前提下,不斷進行菜肴創新,不斷提高菜品的品質,從而達到品質創新。

3.LLogistics Monitoring 物流監控

 

為了確保最後一公里運輸,大喜屋擁有自己的冷凍倉庫冷鏈物流。
我們的冷藏設施能夠穩定支持及確保現有餐廳及新餐廳的冷凍食材供應,我們的冷藏車輛在各分店及區域的食材交付上做到了時效及確保了食材新鮮。

菜品的品質

 

創新不僅僅是推出幾個新菜式,更重要的在於按照產品的標準化設計、規範化的加工工藝,使推出的菜品不僅富有新鮮感,而且確保品質有提高或得到保持。

廚房生產一直處於定崗定員的模糊性,工作量的無法確定性,生產管理過程中的隨意性等等,導致產品品質的不穩定。廚房管理標準化,使廚房工作人員的作業規範化,使廚房的定崗定員科學化,使產品的品質更加穩定,避免了出品上的差異性。

廚房生產的技術標準包括食材的標準、標準菜譜的制定、標準淨料率、崗位規範作業指導書等。

 

(1)食品原料標準

大喜屋在食品原料採購、驗收、保管和申領工作上制定了有效的依據和準則,從而保證廚房生產所需要的食品原料規格和品質,減少原料損失,為提高出品品質奠定了基礎。

 

(2)標準菜譜

大喜屋的出品部分為和食,壽司兩大部門,標準菜譜是廚房建立標準化生產體系的基礎性工作。菜譜的製作和流程工藝的指引被制定成完整的標準菜譜手冊,明確指引下為員工提供了相互學習討論的空間。

 

(3)標準淨料率

確定標準淨料率有利於提高原料的利用率,降低原料的浪費。食品原料在加工、切配和烹製過程中都會產生折損,不同種類、規格和品質的食品原料,其淨料率是不同的;不同的加工、切配和烹製也有其差異。規定對食品原料採取不同的加工和烹製的標準淨料率,能夠規範廚師的加工方法,同時加強操作上的規範,從而達到每一道工序用心和精心,對於原料成本控制和保證出品的數量與品質都是非常重要的環節。

 

(4)崗位規範作業手冊

《崗位規範作業手冊》是對廚房的每一個生產加工崗位,制定在生產中必須嚴格遵守的操作規程,包括該崗位整個工藝流程中的每一個工作環節、作業要領、操作細則、品質標準等內容。從而使廚房員工在生產作業中實現規範化,避免上下環節上的脫節,使每個崗位都能按照規定的工藝流程和品質標準進行生產作業。
色香味俱全看似老調長談,要做到卻是極之不易。大喜屋的餐單結構分開幾個大的品種:刺身,壽司,和食(一品料理,煮物),小食及沙律,燒物及串燒,炸物及天婦羅,共計六大類,在標準化體系的指引下,大喜屋得以在出品上減低誤差,以期達至一貫性。