溯源品质

”SQL”是大喜屋在管理上的简章,浓缩了:

S-Safety food, Q– Quality control, L– Logistics Monitoring,

三大核心,旨在成就食之安,享其足的服务理念。

食之安 享其足

1.S-Safety food 食之安

 

我们拥有200个供应商,来自全球不同的产品腹地,在供应商的遴选上我们有严格的筛选流程,确保所有产品附有当地出口验证,包括原产地证明文件,以及根据海关进口标准及食环署要求的检测报告,检验检疫证等。

Traceability of food source,可溯源制度是我们采购的基本要求,所有被采购的产品都拥有自己的入库编号,我们称之为溯源记录。

透过记录可追溯到该产品的供应商资料,批次相关文件的档案编号,并清楚列明该产地资料库的文档编号,方便查询及监控产地自然环境因素改变对食物造成的影响,例如日本的核辐射及大规模自然灾害,在此红色预警标签下该范围内的采购源会被暂停。

同时溯源记录还提供基础性资料,例如采购时间,入库时间,有效贮存时间等资料,同时还包括了整套的样板流程及评估性资料,做到一厂家一系统,一产品一数据库,一订单一资料库的建立和归档。

大喜屋涉及对外采购品相超过1000个,如何从根本做起,让每一位顾客放心和安心的就餐是我们一贯坚持和努力的方向。

2.Q– Quality control 品质控制

 

“煮一餐好的”这是大喜屋厨师们最简单的心愿,对于出品的监控与管理,我们有明确的流程指引;从收货验货到成品,例如温度控制及包装处理,都有严格的流程指引。

近千个采购品类中,干货,急冻货,冰鲜货三大类,“眼观手触鼻闻,色泽体表温度”是收货验货的基本动作,验货标准根据不同产品有一定的差异性,从物流,仓库到现场收货均有严格的指引。

对于出品品质的管理,其核心在于建立出品部生产的标准化体系

烹饪的过程是一个缺少操作规范,手工误差较大的手工技术,同一份餐单存在出品品质的差异, 稳定菜品品质是大喜屋在标准化进程中首要课题。我们拥有中央厨房,统一及规范化加工及预先处理部分食材,确保了食材的新鲜。

与此同时不断提高出品的品质,并始终保持较高的顾客满意度,厨房的生产就需要在确保现有菜肴品质稳定的前提下,不断进行菜肴创新,不断提高菜品的品质,从而达到品质创新。

3.L– Logistics Monitoring 物流监控

 

为了确保最后一公里运输,大喜屋拥有自己的冷冻仓库冷链物流。

我们的冷藏设施能够稳定支持及确保现有餐厅及新餐厅的冷冻食材供应,我们的冷藏车辆在各分店及区域的食材交付上做到了时效及确保了食材新鲜。

菜品的品质

 

创新不仅仅是推出几个新菜式,更重要的在于按照产品的标准化设计、规范化的加工工艺,使推出的菜品不仅富有新鲜感,而且确保品质有提高或得到保持。

厨房生产一直处于定岗定员的模糊性,工作量的无法确定性,生产管理过程中的随意性等等,导致产品品质的不稳定。厨房管理标准化,使厨房工作人员的作业规范化,使厨房的定岗定员科学化,使产品的品质更加稳定,避免了出品上的差异性。

厨房生产的技术标准包括食材的标准、标准菜谱的制定、标准净料率、岗位规范作业指导书等。

 

(1)食品原料标准

大喜屋在食品原料采购、验收、保管和申领工作上制定了有效的依据和准则,从而保证厨房生产所需要的食品原料规格和品质,减少原料损失,为提高出品品质奠定了基础。

(2)标准菜谱

大喜屋的出品部分为和食,寿司两大部门,标准菜谱是厨房建立标准化生产体系的基础性工作。菜谱的制作和流程工艺的指引被制定成完整的标准菜谱手册,明确指引下为员工提供了相互学习讨论的空间。

(3)标准净料率

确定标准净料率有利于提高原料的利用率,降低原料的浪费。食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损,不同种类、规格和品质的食品原料,其净料率是不同的;不同的加工、切配和烹制也有其差异。规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准净料率,能够规范厨师的加工方法,同时加强操作上的规范,从而达到每一道工序用心和精心,对于原料成本控制和保证出品的数量与品质都是非常重要的环节。

(4)岗位规范作业手册

《岗位规范作业手册》是对厨房的每一个生产加工岗位,制定在生产中必须严格遵守的操作规程,包括该岗位整个工艺流程中的每一个工作环节、作业要领、操作细则、品质标准等内容。从而使厨房员工在生产作业中实现规范化,避免上下环节上的脱节,使每个岗位都能按照规定的工艺流程和品质标准进行生产作业。

色香味具全看似老调长谈,要做到却是极之不易。大喜屋的餐单结构分开几个大的品种:刺身,寿司,和食(一品料理,煮物),小食及沙律,烧物及串烧,炸物及天妇罗,共计六大类,在标准化体系的指引下,大喜屋得以在出品上减低误差,以期达至一贯性。